Tìm kiếm
 
Cá đồng nướng
Ẩm thực Nam bộ thời khẩn hoang

(TBKTSG Online) - Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) được thiên nhiên ban tặng cho hàng ngàn sông rạch tự nhiên, cộng thêm một số kênh mương được đào đắp  mấy trăm năm qua nhằm dẫn thủy nhập điền, rửa chua khua mặn, cải tạo đất đai.



Đây là một vùng đất có tài nguyên và trữ lượng nước ngọt lớn nhất nước ta. Sông nước nhiều nên cũng lắm cá tôm! Những ngày đầu tiến về phương Nam khai khẩn, nguồn lợi thủy, hải sản trong thiên nhiên đã nuôi sống quan binh và lưu dân mở đất.

Xưa, tôm cá nước ngọt vùng ĐBSCL nhiều vô kể. Cá lóc thường sống ở các ao, đìa, mương vườn và đồng ruộng. Cá lóc trưởng thành lớn bằng cườm tay, có con sống lưu niên có thể to bằng bắp chuối cẳng người lớn, thịt ngon và bổ. Cá rô thường sống trên đồng nước ngập, lớn bằng hai, ba ngón tay, thịt trắng và ngon. Cá sặt ngụ cư trong mương vườn, ao chuôm, nơi nào cũng có. Tôm càng xanh sống ở sông rạch khắp nơi, ngày nay trở thành đặc sản quý hiếm. Ngoài ra, trong môi trường nước ngọt của ĐBSCL còn có lươn, rắn, rùa, cua đinh, cá chạch, cá mè, cá ngát, cá lăng, cá thát lát, cá trê, ếch, nhái, các loại ốc…


Ta thường nghe các cụ bô lão kể về sự phong phú của cá đồng ở Nam bộ. Ngày xưa, chừng  trăm năm trở lại đây thôi, khi ĐBSCL còn những rùng đất rộng mênh mông, hoang hoá là nơi trú ẩn, sinh sôi của cá đồng, như rừng U Minh Thượng (Kiên Giang), U Minh Hạ (Cà Mau), Đồng Tháp Mười (thuộc ba tỉnh Đồng Tháp, Long An, Tiền Giang), tứ  giác Long Xuyên (An Giang), Lung Ngọc Hoàng (Hậu Giang)...

Đó là những vùng đất có trữ lượng cá nước ngọt lớn nhất lưu vực sông Mékong. Trong tập sách nghiên cứu, biên khảo lịch sử nổi tiếng “Việt sử xứ Đàng Trong” của Phan Khoang, tác giả đã trích dẫn khá nhiều thư, nhật ký của các thương nhân phương Tây và biên niên sử ký của Quốc sử quán triều Nguyễn nói vể sự giao thương ở Nam bộ  hồi ấy, mà hàng hoá chủ yếu để trao đổi, mua bán của ĐBSCL là gạo và cá khô.

Cá là thứ thực phẩm phong phú, dồi dào của ĐBSCL. Cá cũng như rau, là món ăn chủ yếu trong cơ cấu bữa ăn của cư dân người Việt ở phương Nam ngày xưa và bây giờ. Loại thực phẩm đặc trưng, mang bóng dáng, sắc thái của đồng bằng nầy, được chế biến bằng nhiều cách.

 Nướng là cách làm chín thức ăn đơn giản và phổ biến nhất thời trước và cả ngày nay. Do điều kiện sống và khai phá đất đai ở địa hình nhiều sông rạch, rừng rậm, đầm lầy thời ấy, nên nướng là cách thức giải quyết thức ăn tìm bắt được trong thiên nhiên một cách nhanh chóng và tiện lợi nhất.  

Vào những năm 1977-1978, chúng tôi đã có dịp tham gia khai khẩn đất rừng ở vùng An Qui, huyện Thạnh Phú, tỉnh Bến Tre. Các bạn hãy hình dung khoảng bốn, năm người đi chung một ghe, tấp vào một vạt rừng âm u, rậm rạp, đốn cây, dọn bãi “hạ trại”. Trước khi ngủ, ta gài những bẫy chuột gần những bị gạo mang theo. Chúng tôi phải thức dậy nhiều lần để thu “mồi”. Sáng ra, bắc nước sôi, nhúng, nhổ lông những chú chuột cơm trắng phau, nướng với lửa than mắm đỏ hồng.

Lúc phát cây cỏ dọn đất thì gặp rất nhiều cua, chạy trốn trong những đụn cây, cỏ. Bạn cầm trên tay một nùi cỏ và chụp bắt chúng rất dễ dàng. Những con cua nướng trên lửa than hồng trở màu đỏ gạch tôm, chấm với muối ớt thì thật là tuyệt vời.

Ốc bươu, ốc lác bắt được cũng nướng. Rắn bông súng thì kẹp gắp nướng mọi. Cá lóc nướng trui với cỏ rơm khô là một món độc đáo. Tôm cá hầu như vói tay là bắt được! Chỉ một cái lợp nhỏ đặt theo đường nước, bạn sẽ xách nặng tay. Cá  tôm quá nhiều! chỉ có nước làm khô và mắm để dành ăn. Nhưng đó là chuyện của ba mươi năm trở về trước.

Luộc là một dạng nấu chín thức ăn rất đơn giản nhất, gắn bó lâu đời với cư dân phương Nam. Cua ốc bỏ vào nồi luộc với chút hèm rượu và một ít lá sả, lá bưởi có mùi thơm rất hấp dẫn. Tôm, tép bạc lóng luộc nước dừa chấm muối tiêu chanh là một món đặc sắc. Rắn ri voi, ri cá hầm sả cũng là một hình thức luộc được cải tiến và nâng cấp bởi có thêm đậu phọng sống và củ cải trắng.

Các nguyên phụ liệu đi kèm có rất nhiều trong thiên nhiên vùng ĐBSCL, hoặc rất dễ trồng, dễ kiếm như xoài, me, khế, trái bần, trái giác, bầu, bí, bông mướp, bông súng, lá cách, lá nhàu, hèm, cơm me… và hàng trăm loại rau rừng hoang dã.

Từ thủy sản nước ngọt. Văn hóa ẩm  thực ở ĐBSCL đã có những sự phát triển từ đơn sơ đến cầu kỳ, ví dụ như món ốc bươu nhồi thịt nướng tiêu. Món rắn ri voi rút xương nấu cháo đậu xanh; món chả cá thát lát hấp nấm… Những món ăn chế biến nầy rất công phu, tỉ mỉ đã trở thành những đặc sản ngon miệng, hấp dẫn... Nhưng suy cho cùng, tất cả đều có xuất xứ từ bình dân, thôn dã.

*

Bây giờ, có một số khá đông người sành sõi ẩm thực muốn trở về thủơ ban sơ của ẩm thực phương Nam. Điều này có thể lý giải về sự xuất hiện rầm rộ như nấm sau mưa của những “làng nướng”,  “phố nướng”... giữa chốn thị thành, phồn hoa đô hội mấy năm gần đây! Các loại lẩu cũng lên ngôi từ nguyên liệu là thủy hải sản như lẩu lươn, lẩu mắm, lẩu thập cẩm, lẩu mắm cá rô đồng, lẩu cá chạch nhúng mẻ.

Bản sắc của ĐBSCL thường thể hiện qua những lối sống đã định hình và thành nếp văn hóa của số đông cư dân ở vùng đất nầy, mà văn hóa ẩm thực từ thời mở đất xa xưa đến ngày nay không thể vắng bóng với thủy sản nước ngọt trong bữa ăn thường ngày và trong những đám tiệc linh đình!

ĐẶNG HOÀNG THÁM (Cần Thơ)

Các tin khác